Tomate en tartare et en gelée, Mousse mozzarella et basilic, Tuile de parmesan

Voici une recette pour utiliser les dernières tomates  et clore la saison des « tomates/mozza » ! Je l’ai réalisée, testée et approuvée  pour la première fois à l’institut Paul Bocuse de Lyon, ou j’ai fait un stage. Je vous recommande d’ailleurs d’y aller si vous passer par Lyon car les cours sont de très bonne qualité et m’ont permis d’apprendre plein de bonnes astuces grâce au chef Philippe Jousse ! Vous pouvez la déguster en apéritif (en verrine) comme en entrée.

Pour 8 personnes : (temps de préparation environ 90 minutes et 5 minutes de cuisson).

Tartare de tomates:

150g de tomates émondées, épépinées (de toutes les couleurs pour le visuel et le goût)

50 de peau de cougette

20g d’olives taggiasche

20g de câpre concassée

20g d’échalote ciselée

Vinaigre de Jerez

Huile d’olive

Gelée de tomate:

10cl de jus de tomate

3g de gélatine

5 feuilles de basilic

Vinaigre de Jerez

Gelée de balsamique:

4cl de vinaigre balsamique

3gr de gélatine

Mousse mozza/basilic: 

150g de mozzarella di buffala

200g de crème liquide

120g de cream cheese (type Philadelphia)

10g de gélatine

1/2 botte de basilic

Sel fin et poivre du moulin

Tuile de parmesan: 

120g de parmesan

30g de comté

Un pincée de farine

La gelée de tomate: infuser 1h le basilic ciselé dans la moitié du jus de tomate tiède (à couvert pour une meilleure infusion), saler et poivrer. Ajouter la gélatine et passer au chinois, ajouter le reste du jus de tomate et remplir au 3/4 de la hauteur des moules en demi-sphères, laisser prendre au réfrigérateur.

La gelée de balsamique: Chauffer 1 cl de vinaigre balsamique, ajouter le gélatine. Hors du feu, ajouter le reste du vinaigre balsamique, laisser refroidir et compléter les demi-sphères, réserver au congélateur.

Mousse Mozzarella basilic: Chauffer légèrement 50g de crème liquide, infuser 30 minutes le basilic ciselé (à couvert). Chauffer de nouveau le mélange et incorporer la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et passer au chinois. Couper la mozzarelle et le cream cheese en petits cubes, mixer avec le crème gélifiée à l’aide d’un mixer plongeant. Rectifier l’assaisonnement et incorporer le reste de la crème liquide montée en crème fouettée. Réservez dans une poche à douille sans la mettre au réfrigérateur.

Tartare de tomate: Tailler les tomates en petits cubes. Tailler la peau de courgette en brunoise de 3mm. Couper une brunoise d’olive Taggiasche. Mélanger tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur.

Tuiles de parmesan: Couper les fromages en petits cubes et les mettre au congélateur. Une fois congelé, passer au blender pour les réduire en poudre et mélanger un peu de farine, réserver au frais. Préchauffer le four a 170°C, à l’aide de l’emporte-pièce carré, former des tuiles sur une plaque en silicone et enfourner 5 à 8 minutes. Réserver sur un papier absorbant.

Le montage: A l’aide de la poche, poser une couche de mousse mozzarella au fond de chaque verre ou verrine suivant si vous voulez faire un entrée ou un bouchée apéritive. Bien lisser. Dans le tartare de tomate, ajouter le vinaigre de jerez, l’huile d’olive, le sel et le poivre du moulin. Faire un couche de tartare au dessus de celle de la mousse. Poser une demi-sphère gélifiée et surmonter au dernier moment d’une tuile de parmesan. DEGUSTER 🙂

 

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